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蒸し豆応用レシピ

蔵元直伝! 蒸し大豆を使った
加賀みそ風簡単手作りみそレシピ

ご家庭でも簡単です!

市販の蒸し大豆で
カンタン・おいしい手作りみそ

糀の伝統の地、金沢大野で創業100年以上の歴史を持つヤマト醤油味噌の四代目社長山本晴一さんに、ご家庭でも簡単にできる、市販の蒸し大豆を使ったおいしい手作りみそ(加賀みそ風)の作り方について教えていただきました。

手作りみそに市販の蒸し大豆
オススメな理由

大豆選びの手間いらず

品質の高い国産大豆が使用された市販の蒸し大豆を使うことで、素材にバラつきのない、安全・安心、しかもおいしい手作りみそを作ることができます。

市販の蒸し大豆は品質の高い国産大豆を使用→素材にバラつきがない、安全・安心、おいしいみそ作り

面倒な下処理いらず

乾燥大豆の場合、前日から水に浸け、その後で柔らかく煮る工程が必要となりますが、蒸し大豆なら時間のかかる下処理の必要がありません。材料と道具があればすぐに作り始めることができます。

乾燥大豆では下処理が大変→市販の蒸し大豆ならすぐに作れる!

蒸し大豆を使った簡単手作りみそ

材料材料(仕上がり1kg分)
材料
  • 蒸し大豆
    (黄大豆)
    500g
  • 乾燥糀200g
  • ぬるま湯
    または水
    100ml

  • (仕込み用)
    125g
  • 振り塩25g
  • 種みそ
    (麦みそ不可)
    50g
道具道具
道具
  • 計量はかり
  • 計量カップ
  • みそ仕込み容器
  • ラップ
  • めん棒
  • ジッパー付きのポリ袋
  • へらまたはしゃもじ
  • 大きめのスプーン
  • ボウル

1米糀の準備

米糀の準備1

乾燥糀200gをボウルに入れて、ぬるま湯または水を100ml加えます。

米糀の準備2

きれいな乾いたしゃもじかスプーンで、全体に水分が行き渡るように底からしっかり混ぜます。

米糀の準備3

表面を平らにならし、表面の乾燥を防ぐためにラップをします。

山本社長

底に水がたまるようでしたら、1~2回混ぜて下さい。
20分程ででき上ります。その間に「2.大豆をつぶす」作業をしましょう

2大豆をつぶす

この工程はフードプロセッサーでも可能です。

大豆をつぶす1

蒸し大豆を丈夫なジッパー付きのポリ袋に入れます。

大豆をつぶす2

麺棒を使い、袋の上から蒸し大豆をつぶしていきます。麺棒を縦横に使いしっかりつぶします。

大豆をつぶす3

蒸し大豆をつぶし終わりました。

3米糀と塩を混ぜる

米糀と塩を混ぜる1

もどした米糀のラップをとり、仕込み用の塩125gを混ぜ合わせます。

米糀と塩を混ぜる2

米糀全体に仕込み用の塩が行き渡るよう、しっかりと混ぜてください。混ぜムラがあると、カビが生えやすくなります。

米糀と塩を混ぜる3

仕込み用の塩が全体によく混ざりました。

4仕込み

仕込み1

つぶした蒸し大豆、仕込み用の塩を混ぜた米糀、種みそを大きいボウルに入れて、しっかりと混ぜます。

仕込み2

底の方から何度もひっくり返しながら混ぜましょう。手のひらで、またはグーでもOK!手に負担がかからない方法で、しっかりと混ぜてください。

山本社長

種みそは既にでき上っているみそのことです。種みそを加えると味噌の発酵のスターターとして働き、よりスムーズに発酵が進みます。 ここでも、混ぜムラがあると、カビが生えやすくなります。

5みそ団子を作る

みそ団子を作る1

大豆と米糀がしっかりと混ざったら、空気を抜くイメージでひとかたまりにまとめます。

みそ団子を作る2

きれいな乾いたしゃもじかスプーンで、大き目のおにぎりサイズを目安に切り込みを入れます。

みそ団子を作る3

楽しいみそ団子作りです。ボウルについた仕込みみそも、みそ団子にくっつけて集めながら作りましょう。あと一歩で完成です!

6容器に詰める

容器に詰める1

みそ団子をお好みの容器に詰めます。空気が残った場所はカビが生えやすいので、なるべく空気が入らないように角からしっかり詰めます。

容器に詰める2

表面を平らにならします。

容器に詰める3

「振り塩」を表面全体にまんべんなく隅の方までかけ、その上からみその表面が空気に触れないようラップをして、フタをします。

山本社長

大きな容器への仕込みの場合は 少し重しをした方が発酵が順調に進みます。

7熟成

熟成

あまりフタは開け閉めせずに、じっくり熟成させましょう。温度変化が少なく、風の当たりにくい場所で6ヶ月前後ねかせると、おいしいみそのできあがりです。

山本社長

気温や温度変化などにより、発酵の進み具合は大きく異なります。ご自身のお好みの色や味わいにぴったりの「Myみそ」を見つけて下さい!

蒸し黒豆を使った簡単手作りみそ

材料材料(仕上がり1kg分)
材料
  • 蒸し黒豆500g
  • 乾燥糀200g
  • ぬるま湯
    または水
    100ml
  • 塩(仕込み用)125g
  • 振り塩25g
  • 種みそ
    (麦みそ不可)
    50g
道具道具
道具
  • 計量はかり
  • 計量カップ
  • みそ仕込み容器
  • ラップ
  • めん棒
  • ジッパー付きのポリ袋
  • へらまたはしゃもじ
  • 大きめのスプーン
  • ボウル

1米糀の準備

米糀の準備1

乾燥糀200gをボウルに入れて、ぬるま湯または水を100ml加えます。

米糀の準備2

きれいな乾いたしゃもじかスプーンで、全体に水分が行き渡るように底からしっかり混ぜます。

米糀の準備3

表面を平らにならし、表面の乾燥を防ぐためにラップをします。

山本社長

底に水がたまるようでしたら、1~2回混ぜて下さい。
20分程ででき上ります。その間に「2.大豆をつぶす」作業をしましょう

2大豆をつぶす

この工程はフードプロセッサーでも可能です。

大豆をつぶす1

蒸し大豆を丈夫なジッパー付きのポリ袋に入れます。

大豆をつぶす2

麺棒を使い、袋の上から蒸し大豆をつぶしていきます。麺棒を縦横に使いしっかりつぶします。

大豆をつぶす3

蒸し大豆をつぶし終わりました。この工程はフードプロセッサーでも可能です。

3米糀と塩を混ぜる

米糀と塩を混ぜる1

もどした米糀のラップをとり、仕込み用の塩125gを混ぜ合わせます。

米糀と塩を混ぜる2

米糀全体に仕込み用の塩が行き渡るよう、しっかりと混ぜてください。混ぜムラがあると、カビが生えやすくなります。

米糀と塩を混ぜる3

仕込み用の塩が全体によく混ざりました。

4仕込み

仕込み1

つぶした蒸し大豆、仕込み用の塩を混ぜた米糀、種みそを大きいボウルに入れて、しっかりと混ぜます。

仕込み2

底の方から何度もひっくり返しながら混ぜましょう。手のひらで、またはグーでもOK!手に負担がかからない方法で、しっかりと混ぜてください。

山本社長

種みそは既にでき上っているみそのことです。種みそを加えると味噌の発酵のスターターとして働き、よりスムーズに発酵が進みます。 ここでも、混ぜムラがあると、カビが生えやすくなります。

5みそ団子を作る

みそ団子を作る1

大豆と米糀がしっかりと混ざったら、空気を抜くイメージでひとかたまりにまとめます。

みそ団子を作る2

きれいな乾いたしゃもじかスプーンで、大き目のおにぎりサイズを目安に切り込みを入れます。

みそ団子を作る3

楽しいみそ団子作りです。ボウルについた仕込みみそも、みそ団子にくっつけて集めながら作りましょう。あと一歩で完成です!

6容器に詰める

容器に詰める1

みそ団子をお好みの容器に詰めます。空気が残った場所はカビが生えやすいので、なるべく空気が入らないように角からしっかり詰めます。

容器に詰める2

表面を平らにならします。

容器に詰める3

「振り塩」を表面全体にまんべんなく隅の方までかけ、その上からみその表面が空気に触れないようラップをして、フタをします。

山本社長

大きな容器への仕込みの場合は 少し重しをした方が発酵が順調に進みます。

7熟成

熟成

あまりフタは開け閉めせずに、じっくり熟成させましょう。温度変化が少なく、風の当たりにくい場所で6ヶ月前後ねかせると、おいしいみそのできあがりです。

山本社長

気温や温度変化などにより、発酵の進み具合は大きく異なります。ご自身のお好みの色や味わいにぴったりの「Myみそ」を見つけて下さい!

教えてくれた人

山本晴一さん

山本晴一 さん

株式会社ヤマト醤油味噌
代表取締役社長

1957年生まれ。創業1911年の株式会社ヤマト醤油味噌 四代目社長。多彩な発酵食文化が豊かな石川県にあり、400年つづく「醤油のふるさと」・「醤油の五大産地のひとつ」に数えられる金沢市大野町出身。
醤油や味噌、魚介類の発酵食品、日本酒で金沢・北陸の食卓を支える発酵食に囲まれて大野町で育ち、大学在学中にはアメリカ留学を経験、卒業後は地元の酒造会社で修業を積んだのち、1983年株式会社ヤマト醤油味噌に入社。
1987年に開発した 日本で最初の生(なま)醤油「ひしほ醤油」はフランスの数々の三ツ星レストランや国内外の老舗百貨店で採用。1995年、大野町でなければ味わえないスイーツ、日本で最初の「しょうゆソフトクリーム」を開発、熟成させた発酵食品ならではの新しい可能性を引き出し”あたらしい伝統食”として人気商品に育て上げた。 現在では国内のみならず世界数か国に輸出を行いつつ、醤油、味噌、玄米甘酒、糀を使った数々の商品を開発。「一汁一菜に一糀」のライフスタイルを国内外に広めることを使命としている。